Levadura seca / levadura fresca

La levadura seca de panadería tiene una fecha de caducidad muchísimo más larga que la prensada fresca. Es más fácil de conservar. No necesita frío.

Solo hay que utilizar una tercera parte de la cantidad indicada para la levadura fresca. (Por ejemplo, 5 gramos de levadura seca de panadería equivalen a 15 gramos de prensada fresca).

Es difícil de pesar, por lo que es conveniente utilizar un juego de cucharas medidoras. Una cucharadita de postre son 3 gramos de levadura seca de panadería.

 

¿ Que recomiendan los panaderos?

La cantidad ideal es un 2% de levadura fresca. Es decir para 500 g de harina habría que utilizar 10 g de levadura fresca y 10/3 de levadura seca ( la de sobre ).

Si la receta tiene grasa o es muy dulce, usar un poco más para vencer esos "obstáculos". Tan sólo recetas especiales, panes con mucha grasa, o con fermentaciones extraordinarias, etc. usan una cantidad llamativamente superior (el doble incluso un poco más, como el 4,5 - 5%; pero  son panes  como el croissant, brioche, etc.

 

Es decir:

  • Para 500 g utilizamos 10 g de la fresca
  • Para 500 g utilizamos  gramos 3,3 g de la seca ( aprox 3/4 de sobre !!)

 

¿ Que recomiendan los fabricantes ?

* 1 sobre de levadura de sobre maizena contiene 5,5 g lo que equivale a un poco más de 15 gr de la fresca ( en la caja pone que equivale a 14 g). En este caso el fabricante no especifica la cantidad de harina, pero en la receta de la caja utiliza 1 sobre para 300 g de harina.

* 1 cubo de levadura fresca del mercadona son 25 gr, el fabricante dice que es para 500g de harina ( más del doble de lo que recomiendan los panaderos )

Es decir:

  • Para 500 g utilizamos 25 g de la fresca
  • Para 500 g utilizamos 8,3 gramos de la seca ( 1 sobre y medio !! )

 

Lo que está claro es que  utilizando menos levadura el pan seguramente saldrá  más rico y durará más tiempo fresco, pero quizás necesitemos unos tiempos de levado más largos que los que hacemos con la pani ¿no? Será cuestión de ir probando.

 

Comentarios

ACTUALIZO

PEPEKITCHEN dice que :

"La granulada es mucho más concentrada, calcula 10 gr. de levadura seca equivalen a 40 gr. de levadura fresca. Normalmente una cucharadita de la seca es suficiente para 400-500 gr. de harina"

Un saludo

Buen dia, siempre se me olvida la equivalencia y tengo que recurrir a vuestra pag. los panaderos recomiendan mas la fresca, lamentablemente aqui en Vzla, no se consigue en cubitos. De broma conseguimos harina. Saludos. Buen dia.

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